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黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的研制

王 会,米书梅,樊 琛,刘桂芹

(聊城大学食品科学与工程系,山东 聊城 252059)

摘要:试验研究了黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的配方及稳定性。结果表明,复合果蔬汁最佳配方为:白砂糖3.0%,柠檬酸0.6%,果蔬汁配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)为12∶5∶15(体积比);复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%,海藻酸钠0.15%,羧甲基纤维素钠(CMC)0.05%,明胶0.05%。此条件下制备的复合果蔬汁成品口感清爽,酸甜适度、稳定性好。

教育期刊网 http://www.jyqkw.com
关键词 :复合果蔬汁;配方;稳定性;正交试验

中图分类号:TS275.5 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2015)02-0409-03

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.02.038

水果和蔬菜含有人体所需要的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。但是单一原料制作的果汁或蔬菜汁因存在风味或颜色不理想等问题,难以被大多数消费者所接受。复合果蔬汁指的是用新鲜或冷藏的水果或蔬菜加工制成的一类饮料。复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点,在发达国家已成饮料消费的潮流[1]。黄瓜(Cucumis sativus),也称胡瓜,属葫芦科植物。广泛分布于中国各地,并且为主要的温室产品之一。黄瓜中含有丰富的维生素E,可起到延年益寿、抗衰老的作用。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢,故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥,血糖非但不会升高,甚至会降低[2]。苹果(Malus pumila)属于仁果类,含有丰富的营养物质,具有降血脂、降血压、预防癌症、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能[3]。猕猴桃(Actinidia chinensis)果实肉肥汁多,清香鲜美,甜酸宜人。

目前有关将黄瓜、猕猴桃、苹果加工成复合饮料的报道较少。本试验以黄瓜、猕猴桃、苹果为主要原料,并添加适量的甜味剂、酸味剂而制成天然复合型保健饮料,其色泽明亮,口感清爽,酸甜适度,含有丰富的维生素C及矿物质,具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味及多种营养功能和保健功能,适合不同消费者的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料和仪器

试验材料:黄瓜、猕猴桃、苹果:购于山东省聊城市某超市。

仪器:打浆机、榨汁机、胶体磨、高温灭菌锅、色差计等。

1.2 试验方法

1.2.1 黄瓜汁的榨取工艺流程[2] 原料选择→破碎→预煮→榨汁→过滤→均质→灭菌→灌装备用。

1.2.2 猕猴桃汁的榨取工艺流程[4,5] 原料选择→清洗→破碎榨汁(加入护色液)→热处理→冷却→过滤→均质→灭菌→灌装备用。

1.2.3 苹果汁的榨取工艺流程[6,7] 原料选择→清洗→破碎→榨汁(加入护色液)→粗滤→加热杀菌→离心分离→灌装备用。

1.2.4 复合果蔬汁的制备

1)果蔬汁配比[8]。取4个50 mL的烧杯,分别取不同比例的各种果蔬汁,定容到50 mL,然后进行品尝评分(表1)。通过多次试验,得到3组比较好的果蔬汁配比,为后面的正交试验做准备。

2)最佳配方筛选。以果蔬汁的配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)(体积比,下同)、柠檬酸和白砂糖的用量为因素进行L9(33)正交试验,然后进行感官评定,筛选出最佳配方。其因素与水平见表2。

3)最适的稳定剂种类和用量选择。选取海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、明胶和琼脂为稳定剂,先进行单因素试验选择出适宜的稳定剂,然后对选取的稳定剂进行不同配比的L9(34)正交试验(表3),用色差计测定色差,以色差值为指标来比较其稳定效果,筛选出最佳的稳定剂种类和用量。

4)复合果蔬汁风味品评标准[9]。由10人组成品评小组,按表4的标准对不同处理的产品进行感官评分(满分为100分)。

2 结果与分析

2.1 不同的果蔬汁添加比例的确定

由表5可知,果蔬汁的配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)为10∶5∶10、6∶5∶18、12∶5∶15时,产品的感官评分较高,风味较好。因此选择这3组配方进行下一步的正交试验。

2.2 复合果蔬汁最佳配方的确定

由表6可知,各因素对成品风味的影响程度为A[果蔬汁配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)]>C(柠檬酸用量)>B(白砂糖用量),其中果蔬汁配比对产品风味影响最显著。复合果蔬汁最佳配方组合为A3B1C1,即果蔬汁配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)为12∶5∶15,白砂糖用量为3.0%,柠檬酸用量为0.6%。为了进一步验证结果,按最佳配方组合制取复合果蔬汁进行感官评定,结果其感官评分为92分。高于正交试验的所有组合,证明该配方可行。

2.3 复合果蔬汁的稳定性试验

2.3.1 单因素试验结果 分别用海藻酸钠、CMC、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验,其用量分别为0.1%、0.2%、0.3%。试验结果(表7)表明,几种稳定剂的用量对复合果蔬汁的稳定性的影响都很大,当用量高于0.2%时,复合果蔬汁的稳定性和流动性均会相应降低,各种稳定剂的用量以0.1%左右为宜。分别用海藻酸钠、CMC、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验,用量均为0.1%时,试验结果(表8)表明,琼脂的稳定性较差,会产生沉淀。单甘脂、明胶、海藻酸钠和CMC稳定性效果相对较好,可用来组合复合稳定剂。

2.3.2 复合稳定剂稳定性正交试验结果 由表9可见,各因素对复合果蔬汁稳定性影响的排序为CMC﹥海藻酸钠﹥明胶﹥单甘酯。复合稳定剂最佳组合(色差值最小的组合)为A3B3C1D1,即单甘酯0.15%,海藻酸钠0.15%,CMC0.05%,明胶0.05%。用该组合进行复合果蔬汁的稳定性试验,在观察期(72 h)内未发现有沉淀,且感官品质未发生较大变化。

3 结论

黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁生产工艺大体可分为三部分,第一部分,纯果汁的制备。第二部分,复合饮料的调配。第三部分,复合饮料的稳定性试验。本试验结果表明,复合果蔬汁的最佳配方是:果蔬汁配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)为12∶5∶15,白砂糖用量为3.0%,柠檬酸用量为0.6%。复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%,海藻酸钠0.15%,CMC0.05%,明胶0.05%。在该条件下制备的复合果蔬汁成品外观色泽明亮,口感清爽,酸甜适度,含有丰富的维生素C及矿物质,具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味,具备多种营养和保健功能。

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参考文献:

[1] 杨 君,刘旭光.三合一功能复合果蔬汁的研制[J].农产品加工,2010(8):15-18.

[2] 刘世民,刘 岩.黄瓜饮料的研制[J]. 粮油加工与食品机械,2003(10):91-92.

[3] 李南薇,刘长海,余建民.菠萝苹果复合饮料工艺的研究[J].食品科技,2010,35(5):90-96.

[4] 尚宏丽,赵 增.猕猴桃山楂复合饮料的研制[J].粮油加工,2009(12):150-152.

[5] 沈裕生.猕猴桃果汁、果晶的加工[J].中国农村科技,2001(9):40-41.

[6] 高忠芳.苹果汁营养饮料加工技术[J].吉林畜牧兽医,1999(2):32-33.

[7] 王成荣.苹果汁加工技术研究[J].农业工程学报,1997,13(1):220-222.

[8] 黄来发.软饮料实用配方[M]. 北京:中国轻工业出版社,2000. 35-74.

[9] 陈晓义,胡丽娜.苹果与黄瓜复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2009,30(4):72-74.

(责任编辑 曾德芳)

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