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基于孝感老米酒生产工艺改进之研究

余仲铭

(湖北职业技术学院,湖北孝感432000)

【摘要】孝感米酒是湖北孝感传统的地方特产,是在老米酒的基础上通过添加辅料加工而成。文章详尽介绍了在传统的孝感老米酒生产工艺上,进行工艺改进的全过程。

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关键词 孝感老米酒;生产工艺;质量控制

孝感米酒是湖北省的三大著名小吃之一,其历史悠久、远近闻名。在近千年的生产演变过程中,规模不断扩大,工艺得以改进,配方更加科学,质量大大提高。使得这一地方特色产品得以很好的延传。

孝感米酒及系列产品都是以孝感老米酒为原品,经过一定的调配加工而成,老米酒的品质好坏直接影响系列产品质量,因此老米酒的生产过程显得至为重要。现就其生产工艺的改进进行简单探讨。

1原材料的选取

1.1糯米:应以当年产新新鲜稻米为佳,质量应符合GB1354的要求。

1.2酒曲:市售米酒曲,质量符合食品卫生标准。

2生产设备及生产过程

2.1生产设备

自动洗米装置、蒸饭设备、发酵设施、杀菌机、封罐机、冷却装置、贴标喷码设备、包装机。

2.2生产过程

3生产过程及质量控制

3.1米酒曲的选取

米酒曲的好坏决定老米酒的质量,目前所使用的米酒曲是用传统方法制作的,这种米酒曲是用成曲作为母种经培养而成的。它具有微生物种类繁多,霉系丰富的优点,经该米酒曲发酵的米酒醇香可口,味道纯正。

3.2糯米的浸泡

使用硬度较低且呈中性的水浸泡糯米,水量高出米面一定的距离;水温控制在25℃左右,浸泡时间控制在7小时左右;浸泡时不要翻动;直到糯米完全被水浸涨,用手指掐米粒时成粉状,此时吸水量可达45%左右即可。

3.3糯米的蒸煮

3.3.1传统甑蒸煮:使用传统甑蒸煮糯米时,需控制气压0.2MPa左右,上汽后需保压15分钟左右。蒸出的米饭要求颜色均匀一致,内无白心。

3.3.2蒸饭机蒸煮:市售蒸饭机是从其顶部上米,底部出饭。通过蒸汽管道输送蒸汽,注意控制气压0.15MPa左右,上汽后一般保压12分钟左右。

3.4糯米的发酵

3.4.1现在普遍使用的糯米发酵方法有两种:盆缸发酵和不锈钢发酵缸发酵。瓷盆发酵是选用直径为800毫米,盆高250毫米瓷盆为佳,由于瓷盆表面积大,使得糯米饭与空气充分接触,这样使得发酵充分,可缩短发酵时间,其发酵时间一般控制在38小时左右。陶缸发酵则选用直径为700毫米,缸高350毫米陶缸为佳。由于陶缸稍深,糯米饭与空气接触面少,则要采取搭窝的方法,其发酵时间可控制在45小时左右。

3.4.2不锈钢发酵缸发酵:市售的不锈钢发酵缸一般设计为双层,中间可通水或其它热交换物质,以利于温度的控制。不锈钢发酵缸在设计上充分考虑到喜氧菌和厌氧菌的生长环境,如在前发酵缸中设计有与空气相通的中心管,以利于喜氧的根霉毛霉菌迅速繁殖,而后发酵缸则有利于各种霉菌与嫌气菌定时繁殖,使得发酵效果更好。其发酵时间可控制在40小时左右。

3.4.3在生产过程中,其环境温度控制在25-28℃[2]。

3.5杀菌与冷却

灌装好的米酒成品马上进行杀菌。常用的杀菌方法有两种:一是用定量定容100℃水浴杀菌,即是将成品浸入100℃水中,时间控制在28分钟左右。二是采用淋水式高压杀菌锅进行杀菌,此种方法的杀菌温度控制在95℃左右,杀菌时间控制在25分钟左右。在杀菌或冷却过程中,一定要控制好温差,特别是玻璃瓶和易拉罐容器,其瞬时温差要控制在25℃以内,温差过大易使玻璃瓶爆裂和易拉罐变形。

4成品的质量要求

4.1感官要求

无肉眼可见异物、有害杂质,固形物分布均匀,呈乳白微黄色,具有米酒独特的清香无异味。

4.2理化指标[2]

理化指标要求见表1。

4.3重金属含量

重金属含量要求见表2。

4.4微生物指标

微生物指标要求见表3。

[责任编辑:曹明明]

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